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本誌LEONでYULI*YULIとして16年間にわたり、あらゆるジャンルのレストラン＆バーを取材してまいりました“デート・コンシェルジュ”(略してデーコン)こと、渡辺ゆり子が、本当にデートで使えるお店の選び方をわかりやすく御指南します！
スパイスたっぷり！のヘルシーな本格トルコ料理

世界三大料理と言えば、中国料理、フランス料理はすぐに思い浮かびますよね。では3つ目はというと？ 私たちにあまりなじみがなく意外に思われる方も少なくないと思うけれど、実はトルコ料理なのです。どれも宮廷料理として発展し、その国の支配下にある地域を中心に広がった料理。トルコ料理は、14世紀から20世紀初頭まで、地中海一帯に勢力をふるっていたオスマントルコ帝国時代に発展し、その勢力とともに拡大したと言われています。

そんな深い歴史のある料理のお店を、新たにリストに入れておけば、いざという時に役立つはず！ というわけで、今回ご紹介するのは、東京でも指折りのトルコ料理店「ゲリック」。青山キラー通りから裏通りに少し入ったところにあります。「ゲリック」という店名は“山小屋”という意味だそうだけれど、トルコ絨毯が敷かれた店内は、日本人の感覚だとそんなふうには見えません(笑)。
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壁や天井にはトルコ人オーナーがトルコから持ち帰った物が飾られていて、とてもエキゾチック。オスマン帝国の君主スルタンの絵もあり、雰囲気を盛り上げています。

トルコ料理のベーシックメニュー３品
トルコにはシルクロードが通っていたので、アジアからヨーロッパまでの広範囲な地域から香辛料や調理法が取り入れられています。主には中東諸国やギリシャ、ブルガリアなど、地中海、黒海沿岸地域の影響を受けているよう。そしてイスラム教信者が多いので、豚肉はあまり使われていません。「ゲリック」にも興味深いメニューがたくさんあるけれど、ここではベーシックな３品をご紹介。

「フムス」850円
まずは、エジプト豆とニンニクをペースト状にした「フムス」。食の傾向がヘルシーになっている昨今は、トルコ料理レストランでなくてもよく見かけるメニューですよね。フムスには、欧米で美容フードとして人気のタヒニという胡麻ペーストが入っているの。日本の練り胡麻は胡麻を煎ってからペーストにしますが、タヒニは生の胡麻をペーストにしているので、色も白く、酵素が生きているのが特徴よ。

「マントゥ」1280円
そして、トルコの水餃子「マントゥ」。牛挽き肉の水餃子に冷たいヨーグルトソースをかけ、さらにその上から熱々の唐辛子バターソースをたら〜り。この温度差を楽しみます。餃子とヨーグルトの組み合わせに驚きますが、これが意外にも美味！ まさに、東西の食文化が融合したお料理です。

「ゲリック・キョフテ」1780円
メインはコチラ、バターライスの上にグリルで焼いた牛肉の肉団子、オリーブ、ピーマンを載せた「ゲリック・キョフテ」を。肉団子にはクミン、ミント、オレガノなどのスパイスがたっぷりと入っています。温かいトマトソースと、冷たいニンニクが効いたヨーグルトソースを混ぜ合わせながらいただくと、ホントに美味しい！ エキゾチックなお味です。

「ラク」グラス900円、ボトル（350ml）6000円
お酒はトルコの蒸留酒「ラク」を合わせたいところ。ぶどうのエキスとアニスの実から作られたコチラ、蒸留後は木樽に入れられ、２〜３カ月間かけてゆっくりと熟成させます。

やや甘口で爽やかな飲み口だけれど、45度あるので気をつけてね。水で割っていただくのが一般的な飲み方。無色透明な「ラク」に水を入れると白く濁ることから“ライオンのミルク”とも呼ばれています。トルコ人が大好きな伝統的なお酒よ。
外のカウンターで、シーシャも楽しめます
オーナーのチャックルさんは18年前に来日して以来、この店を切り盛り。店内の凝った装飾にも彼のセンスが表れています。その温かなお人柄に、つい「ラク」が進んじゃう(笑)！

実は1階のエントランス横に小さなカウンターがあるのだけれど、なんとチャックルさんの手作りなんですって！ オープンエアだから、なんとも居心地が良さそうでしょ？ 夜の待ち合わせや食後の一杯に、どうぞ。

このカウンターでは、お酒だけでなく水タバコも楽しめます。シーシャ好きの私としてはオープンエアのシーシャなんてかなり珍しいから、お洒落なデートにオススメよ！ 水曜日から金曜日の20時からは、店内でベリーダンスも楽しめます。
アジアとヨーロッパ文化が交わるからこそ発展したトルコ料理は、日本人の口にも合うし、なんと言ってもヘルシー。食文化の融合を味わってね。私はトルコに行ったことがあるのだけど、みなさんとても親日家で、驚くほど人なつこく、明るく、やさしい国民性です。「ゲリック」に来たら、きっとトルコに行きたくなりますよ！

■ ゲリック

住所／東京都港区南青山4-9-30 安東ビル2F

営業時間／ランチ11:30〜14:00、ディナー17:00〜24:00
定休／日曜

URL／http://aoyamagelik.com

予約・お問い合わせ／☎︎03-3404-9177

Lahmacun, açılmış hamurun üzerine kıyma, maydanoz, soğan, sarımsak ve karabiber, isot (kırmızı biber) gibi baharatlarla hazırlanan malzeme sürüldükten sonra taş fırında pişirilmesiyle yapılan Türk mutfağında bir yiyecek.

İsmi, Arapça etli hamur anlamına gelen lahm bi ajin’den (لحم عجين) türemiştir. İçinde tercihen zırhta çekilmiş et, isot (pul biber), domates, maydanoz, salça, sarımsak veya soğan, karabiber ve tuz bulunur. Bu malzemeler yeterli miktarda su alınarak iyice yoğrulur. Bu malzeme yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında ve yaklaşık 20-25 santimetre çapında açılmış olan hamurun üzerine konularak el ile yayılır. Taş fırında pişirilir. Limon sıkıp maydanoz koyarak yemenin lezzetini arttırdığı söylenir. Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa’da lahmacun ile beraber közlenmiş patlıcan da sıkça tüketilmektedir.

Malzemeler yöreye göre ya da mevsime göre değişiklikler gösterebilmektedir. Mesela: biber salçası, fıstık, yeşil biber gibi malzemeler eklenebilir. Lahmacun Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem sarımsak hem de soğanlı olarak yapılmaktadır.

トルコ料理です 除了土耳其，浪马军在“肥沃新月”地区（巴勒斯坦，黎巴嫩，叙利亚，约旦到伊朗）尤为常见。 另外与土耳其文化相近的很多欧亚国家，也是很受欢迎的。在土耳其，经营浪马军的铺子叫“浪马军沙龙”。 浪马军还可以和烤肉串一起上桌：把串烧的肉浇上“醡汁”（土耳其，希腊酸奶酱）卷在浪马军里就可以捧吃。土耳其东南的乌法省和嘎兹安帖省是举国闻名的浪马军之乡。 所以也因这两个省有两种不同的风味。 乌法尚洋葱，安贴尚蒜。 在西方，尤其是黎巴嫩人众多的阿根廷，有一种和浪马军做法和风味相似， 但却摺成三角形的面食，叫“阿拉伯角子”。

라흐마준(터키어: lahmacun), 라흐마조(아르메니아어: լահմաջո), 또는 라흠 비아진(아랍어: لحم بعجين)은 레바논, 시리아, 아르메니아, 터키를 비롯한 레반트, 중동, 캅카스 지역에서 먹는 음식이다. 피자와 비슷해 “터키식 피자”나 “아르메니아식 피자”로 불리기도 한다.

Le lahmacun (prononciation turque : [lahmaˈdʒun]) ou lahmajoun (en arménien : լահմաջուն / lahmaǰun ou լահմաջո / lahmaǰo ; dérivant tous deux de l’arabe لحم بعجين / laḥm bi-ʿajīn, qui signifie littéralement « viande avec de la pâte1 »), aussi appelé pizza arménienne2,3 ou pizza turque4 en français, est un plat de la cuisine levantine composé de pain garni de viande hachée. Il est principalement consommé en Arménie, en Turquie, au Liban et en Syrie.

El lahmacun o lehmeyun es un plato característico de la gastronomía de Medio Oriente, la turca y la armenia.1​2​ Es un pan plano delgado y redondo, que se unta con una mezcla de carne picada, cebolla, perejil, morrón y especias y se hornea.3​ La palabra proviene del árabe lahm ala ajeen, que significa carne con masa.2​

Es una comida rápida tradicional que se sirve en restaurantes, por lo general como entrada, y también como comida callejera.3​ Su consumo se extiende a Europa y varios países de América Latina.

Лахмаджу́н (арм. Լահմաջո лахмаджо, тур. Lahmacun лахмаджун, от араб. لحم بعجين‎ лахм би-аджин — «мясо с тестом») — популярное восточное блюдо. В соответствии с национальными предпочтениями его называют армянской, турецкой или арабской пиццей[1]. Основу блюда составляет тонкая хрустящая хлебная лепёшка, на которую укладываются мясной фарш (баранина, реже говядина), помидоры и/или томатный соус, болгарский перец, лук, чеснок, зелень, чёрный перец, орегано[2]. Правильно приготовленный лахмаджун весит примерно 150—170 граммов.

https://www.ubereats.com/en-AU/tokyo/food-delivery/%E3%83%88%E3%83%AB%E3%82%B3%E6%96%99%E7%90%86-%E3%82%B1%E3%83%AA%E3%83%83%E3%82%AF-turkish-restaurant%E2%80%8E-gelik/vCfreszCTxWrUNb4npanWA/

アダナケバブ(Adana kebabı)はキーマケバブ(Kıyma kebabı)とも呼ばれ挽肉を長い鉄串に刺しトルコ風のバーベキューであるマンガルの炭火でローストされた肉料理でケバブの一種である。アダナの名はトルコ第5の大都市であるアダナから来ており、もともとアダナやメルスィンなどの都市部やトルコ南東部ではキーマケバブの名で知られていた。オスマン帝国以来の歴史からキーマケバブはトルコ以外にもシリアやイラク等他の地域でも広く食されており、それぞれの土地オリジナルのキーマケバブが存在する。

アダナケバブ自体は2005年2月以降、[1][2]原産地統制呼称が適用されアダナケバブの名称を付けて商品として提供出来るのはアダナ商工会議所の審査を通り認可を受けたレストランだけとされている。1950年代以降、他のトルコの大都市や国外にも広がったがアダナケバブの解釈や質が一定でないことにも起因している。アダナケバブのオリジナルであるキーマケバブはスパイシーな味と言う訳ではない。
キーマケバブはもともと自然な環境で地の植物を飼料にした雄のラム肉を原料に良く洗浄し、ケバブの構成に欠かせない羊の尾脂を混ぜて寝かせてから作られている。その後、 “Zırh”と呼ばれる大きな包丁を使って細かく切られてから、塩や赤胡椒が加えられ形作られる。状況に応じてスパイシーな緑唐辛子やニンニクなどを加えることもある。串刺しにする時は少量の水が使われるが、串刺しにする段階はケバブにとっては肝心な工程で、適切に行われていないと焼いているときに串から肉が剥がれたり、炭の中に落ちてしまう。通常オークの炭火の残り火で弱火で焼かれ、焼き上がるように串を回し赤身から茶褐色に両面焼けて来たら出来上がりである。融けた脂肪は燃えさしには落とさず、串焼きの後、平たいパンに集め、後で温める。

アダナケバブは皿”Porsiyon”に盛られるかドゥルム”Dürüm”と呼ばれる平たいパンの上に盛られる。アダナケバブの付け合わせとして焼いたトマトや緑や赤の唐辛子、千切りのタマネギ、パセリ、スーマックが添えられる。通常、アダナやメルスィンではメゼがケバブと一緒に出されている。アイランや赤カブ等から作られた飲み物シャルガム(Şalgam)が常飲されている。

ライスプディングは米をミルク（多くは牛乳。ヤギ乳など他の家畜の乳も使われる）で煮て作られる。主食として供されることもあるが、デザートとして甘い味付けがされる場合が多い。

デザートとしてはシナモン、カルダモンなどのスパイス類、各種のジャム、ナッツ、ドライフルーツなどが加えられる場合がある。また温かいままか、冷やして食べられるかといった違いも地域や習慣によって多様である。

名称
英語圏では主にrice puddingと呼ばれる。

「乳糜」の名は漢訳仏典に基づく。苦行を経た釈迦が、村娘スジャータから供養されたのが乳糜つまり乳粥（サンスクリット語: पायस, pāyasa ）であったとされる。この後、釈迦は悟りを開いたという

腐植のレシピの材料
水2杯タヒン4大さじ4クローブレモン汁大さじ1杯水1/2ティーグラスオリーブオイル1ティースプーンクミン1/2ティースプーン塩用：大さじ4オリーブオイル大さじ1甘いパウダー赤唐辛子4
フムスのレシピ
他の材料と混ぜるとクリーミーになるゆでたヒヨコマメの粘稠度を見つけた場合、水を加えてはいけません。

腐植のレシピの料理の提案
圧力鍋で、短時間で清水で水を沸かす前後に、水に入れておいたヒヨコ豆を調理できます。

フムスのレシピの作り方
ひよこ豆をゆでて、柔らかくなるまでゆでます。ゆでたヒヨコマメの殻を一つずつ取り出します。

つぶしたニンニクを細かく刻みます。ゆでたひよこ豆、タヒニ、ニンニク、絞りたてのレモン汁、水、オリーブオイル、クミン、塩を、フードプロセッサまたはブレンダーの助けを借りて、クリームの一貫性が得られるまでかき混ぜます。

腐植混合物を料理皿に広げ、真ん中にわずかな穴を開けます。

小さな鍋で、オリーブオイルを熱し、赤唐辛子に火をつけます。ホットオイルをフムスに塗り、パセリの葉で飾り、愛する人と共有します。

フムスレシピサービスの提案
フムスを揚げたパンのスライスまたはコーンチップで提供できます。

オスマン帝国外伝 ～愛と欲望のハレム～(字幕版)

トルコのムサカ

ムサカの起源はアラビア語で「冷やしたもの」を意味する「ムサッカア」で、「サッカア」（سقع / saqqaʿa、「冷たくする」の意）という動詞に由来する。このことから、マシュリクのムサッカアは冷菜として扱われていたことがうかがえる。
ギリシャで最も一般的なムサカは、耐熱容器にオリーブ・オイルでソテー、または揚げたナスのスライス、マッシュポテトまたは火を通したジャガイモと一緒に調理したラムの挽肉、ベシャメルソース（ホワイトソース）を順に重ねてオーブンで焼いた、グラタンに似た料理である。このレシピは1920年代にギリシャ料理にフランス料理の要素を取り入れ、東洋的な要素を取り除いてギリシャ料理の「脱亜入欧」を計った料理人ニコラオス・ツェレメンテス（Nikolaos Tselementes）によって紹介されたものだといわれる。ベシャメルソースにはバターを使わないことがあり、使ってもほんの少しか、オリーブ・オイルを用いたり、クリームで代用することもある。チーズやパン粉が上にかかることも多い。基本的なレシピにはいくつものバリエーションがある。ソースを使わない場合もあるし、他の野菜が入る場合もある。ギリシャで一般的なのは、バリエーションとしてナスに加えズッキーニ、ジャガイモ、マッシュルームを使うものである。ツェレメンテスによるギリシャの料理本には、ギリシャ正教会で肉食を禁じられる斎の日用のムサカさえある。これは肉も肉汁のソースも使わず、挽肉の代わりに細かく切ったナスなど野菜を用い、トマトソース、パン粉だけで作るものである。乳製品を禁じられていない期間中なら、フェタチーズを使ってもよい。

トルコのムサカはギリシア版とは異なり、材料を層にしない。ソテーや素揚げにしたナス、ピーマン、トマト、タマネギ、挽肉を使い、ジャージク（Cacık）やピラフと一緒に食べる。ズッキーニ、カリフラワー、ニンジン、ジャガイモを使ったものもある。

アラブ人のムサカは主にトマトとナスやズッキーニを使った温サラダのことで、イタリアのカポナータやフランスのラタトゥイユに似ており、メゼの一品としても供される。別名をムナッザラ（منزلة）またはムナッザリともいい、ヒヨコマメを入れたり、鶏卵でとじることもある。

ブルガリア、セルビア、ボスニア、ルーマニアで出されるムサカはナスやズッキーニのかわりにジャガイモが使われることが多い。バルカン半島の他の国では一番上の層にはカスタードが使われることが多く、カスタードには牛乳の代わりにヨーグルトを入れることもある。ルーマニアには、キャベツや卵つなぎ麺のムサカもある。

アイラン（トルコ語:ayran、ロシア語、キルギス語:айран、ウイグル語：ئايران）とはヨーグルトに水と塩を混ぜた飲料である。バルカン半島から中東や中央アジアまで広い地域で愛飲されている。

概要
古くからトルコではヨーグルトに水と塩を混ぜたアイラン（トルコ語:ayran）と呼ばれる飲料があり、バルカン半島から中東や中央アジアまで広い地域で愛飲されている。これはもともとヨーグルトに塩を加えて長期保存しようとしたことが起源と考えられている。よく撹拌して供するため、新鮮なアイランは泡を含んでいる。水の代わりにキュウリの汁やニンニクを入れたり、更に黒コショウで味付けしたりする。味も地域差があり、酸味の強さなどが異なる。また、撹拌して出されるため、泡を伴うものもあり、特に北西トルコ風のものは泡が多いが、撹拌に使う容器の違いなどで泡がほとんどないものもある。

ブルガリア語ではアイリャン（Айрян / Ayryan）と呼ばれる。ブルガリアでは味をつけずにそのまま食卓に供される。ミントの葉を刻んでアイランに入れることもある。

ギリシャ語ではアリアニAριάνιと呼ぶ。

アフガニスタンとイランではドゥーグ（دوغ）と呼ばれ、アフガニスタンでは水で薄めたヨーグルトにキュウリと塩を入れ、イランでは黒コショウとミントを加える。イラクではシニーナ（شنينة）、マシュリクではラバン（لبن）と呼ばれる。

トルコでは、アイランの根強い人気はコカ・コーラなどの現代企業が参入するソフトドリンク市場に対抗するほどである。マクドナルドも地域限定メニューとしてアイランを平常から採用している。アゼルバイジャン、シリア、レバノンではファストフード店を含むすべてのレストランが供しているが、トルコとブルガリアではスーパーマーケットが主な市場である。トルコの田舎では、客のもてなしにアイランを供する。甘みをつけられていないアイランは、ヨーグルト本来の酸味があり、羊肉が多用されるこの地方の料理との相性はとても良い。また、炎暑の季節に喉の渇きを癒すのにもうってつけである。

ザジキは、通常ヒツジまたはヤギの乳から作る水切りヨーグルトにキュウリ、ニンニク、塩、オリーブ・オイル、コショウ、イノンドを加えて作る。レモン果汁、パセリ、ミントを加える場合もある。キュウリはピュレして水分を絞るか、種を除いて微塵切りにする。さらにオリーブ・オイル、オリーブ、ハーブを仕上げに加える場合もある。ザジキは冷たいまま供される。

観光客向けレストランや国外では、ザジキは前菜としてパン（普通のパンまたはピタ）と共に供される。ギリシャ、キプロスおよび地中海地域では、この料理は肉料理のつけあわせとしても使われる。酸味が脂っこさを軽減するため、ザジキはスブラキとギロピタのソースとしても使われ、この場合特にアメリカ合衆国ではキュウリソース（英: cucumber sauce）と呼ばれる。

ギリシャのザジキは、トルコ料理のジャージュク (Cacık) に由来する[1]。ジャージュクはザジキと同じ材料を用いるが、水分が多い。

キプロスでは、この料理はタラトゥーリ（τταλαττούρι, ttalattouri, タラトール Tarator 参照）と呼ばれ、ギリシャと異なりニンニクは少なく、ハーブやミントを加える。ギリシャのセファルディムもこれをタラトールと呼ぶ。

ブルガリアおよびマケドニア共和国では、同じ料理は「タラトール」あるいは「水分の少ないタラトール」（ブルガリア語: сух таратор, マケドニア語: сув таратор または таратур）、または「スネジャンカ」サラタ（салата “Снежанка”, 「白い雪のサラダ」）と呼ばれ、アペタイザーとして供される。ヨーグルト（ブルガリア語: кисело мляко, マケドニア語: кисело млеко）を布に包んで数時間吊るし、水切りヨーグルト（цедено кисело мляко, マケドニア語: цедено кисело млеко）にしてから、キュウリ、ニンニク、挽いたクルミ、塩および植物油を加える。

イラクではジャジーク（アラビア語: ججيك‎, jajeek）として知られ、一般にメゼとしてアルコール飲料、特にナツメヤシから作るアラックと共に供される。

カフカース山脈でオヴドゥフ（アゼルバイジャン語: ovdukh）と呼ばれる類似の料理は、ヨーグルトの替わりにケフィアを使用し、さっぱりした夏の飲み物となる。これを野菜、ゆで卵、ハムの上からかけると「カフカース式オクローシカ」と呼ばれるオクローシカの一種を作ることができる。